dinsdag 06 februari 2007

Gepubliceerd in Italie Magazine 

HET PERFECTE KOPJE CAPPUCCINO

Net als Italianen, zijn Nederlanders dol op cappuccino. In bijna alle koffiehuizen is deze lekkere Italiaanse koffiedrank inmiddels veelvuldig verkrijgbaar. Nederlanders experimenteren ook steeds vaker in de geborgenheid van hun huis met espressomachines en instant cappucino’s. Enkele koffiespecialisten leggen uit waarom Nederlanders geobsedeerd zijn door cappuccino en in hoeverre ze er een andere bereidingswijze op na houden dan Italianen. Aan de hand van een unieke ontstaansgeschiedenis zal bovendien blijken waarom cappuccino meer is dan een afgeleide van espresso

Un cappuccino, per favore! De bestelling is nog maar net gedaan of de caffè loopt al uit de gigantische, glimmende espressomachine. Eenmaal aangekomen in het kopje verspreidt hij een aanlokkelijk aroma. Dan klinkt plotsklaps een sissend geluid: de barista stoomt de melk op. Wanneer de ‘latte’ borrelt en bruist verwijdert de barman snel de stoomtuit. Met een elegant gebaar deponeert hij vervolgens het sneeuwwitte schuim op de goudkleurige crèmelaag van de espresso. Het diepzwarte goedje vermengt zich langzaam met de warme melk. Een toefje pure cacao tenslotte maakt het kunstwerkje compleet. Voor menig Italiaan het begin van een stralende nieuwe dag.

Cappuccino is inmiddels onlosmakelijk verbonden met de Nederlandse koffiecultuur, zowel in de horeca als thuis. Steeds meer mensen verkiezen de Italiaanse koffiespecialiteiten boven het reguliere bakkie koffie. Ook kopen ze steeds vaker een espressomachine voor in huis. Wie gemak hoog in het vaandel draagt kan bovendien kiezen uit een breed assortiment van oploscappuccino’s. Toch kent lang nog niet iedereen het verschil tussen cappuccino en espresso, laat staan dat bekend is hoe een perfecte cappuccino smaakt.

De vele Italiaanse manieren van koffie serveren zijn moeilijk uit elkaar te houden. Normaal drinken Italianen caffè espresso: sterke, donkere koffie in een klein voorverwarmd kopje. Varianten van espresso zijn: de nog sterkere ristretto, de minder sterke lungo, de dubbel zo grote doppio, de met drank gevulde corretto en de met ijs gekoelde caffè freddo. Ook koffie met melk is populair. Zo is er caffè macchiato- met een scheutje melk, caffè latte- met veel warme of koude melk, latte macchiato- met espresso aangelengde warme melk en ten slotte cappuccino.

Voor wie het nog niet wist: cappuccino is espresso-koffie met warme melk, melkschuim en een toefje cacao. Italianen drinken deze verkwikkende drank alleen bij het ontbijt dat bestaat uit een zoet broodje, brioche of cornetto genaamd. Ze drinken cappuccino nooit ter afsluiting van een copieuze maaltijd en kijken dan ook vreemd op als een Nederlandse toerist dat wel doet. Italianen beschouwen melk als een ontbijtdrank en vinden koffie met warme melk ‘s avonds veel te zwaar. Ze nemen dan liever een aperitief om de eetlust op te wekken of een digestief om de spijsvertering te bevorderen. Sommige Italianen hebben de gewoonte om een brioche als een theebiskwietje in hun cappuccino te dopen. In een enkele Noord-Italiaanse stad zou dat veel geknoei veroorzaken. ‘De Triestini drinken cappuccino uit kleine espressokopjes’, zegt woordvoerster Annemaria Visini van illycaffè in Trieste. ‘Wie meer schuim en warme melk in zijn koffie wil moet om een standaard cappuccino-kopje vragen.’

De naam cappuccino -vrij vertaald: koffie met een hoedje- is ontleend aan de eenvoudige kappucijnermonnikspij uit de zestiende eeuw. De kapucijnen zijn de derde en jongste tak van de katholieke orde van franciscanen, volgelingen van de heilige verklaarde Franciscus van Assisi. In zijn navolging verkochten de monniken al hun bezittingen en deelden de opbrengsten met de armen. Daarmee verkozen ze net als Christus een sobere levenswijze boven de weelde van de Rooms-Katholieke kerk. Een lid van de Emmauskommuniteit Kapucijnen te Velp vertelt dat de kapucijnen tijdens hun werk een bruine habijt droegen met een donkerbruin kapje als hoofddeksel. Met een beetje fantasie lijkt het toefje cacao bovenop de cappuccino op dit monnikenkapje.

De wortels van de Italiaanse koffiecultuur liggen in de zeventiende eeuw. Koffie werd in de vijftiende eeuw ontdekt door de Arabieren in Ethiopië. Pas in 1615 lieten Europese handelaren voor de eerste keer een schip met koffie uit Turkije naar Europa varen. In 1640 werd naar men aanneemt in Venetie de eerste Bottega del Caffè geopend. Het werd een enorm succes. Zelfs de kerk ging met haar tijd mee. Voordien beschouwde het Vaticaan koffie als een duivels drankje - la bevanda del diavolo-  wegens de opwekkende effecten op mensen. Nadat de koffie was gezegend ontstonden in heel Italie luxueuze koffiezaken. Andere wereldsteden waaronder Amsterdam volgden in rap tempo. (Zin over Bijenkorf- hier weg! )

Net zoals bij Turkse koffie werd de koffiedrab vroeger niet gefilterd. Het water werd samen met het koffiemaalsel gekookt of op de gemalen koffie gegoten. Door een Duitste uitvinding druppelde de koffie voor het eerst door een papieren filter. Een trage manier van koffiezetten waarbij veel aroma verloren ging, maar die desondanks in Nederland enorm aansloeg. De Italianen gaven daarentegen de voorkeur aan een snellere zetmethode. Desiderio Pavoni ontwikkelde in 1902 in Milaan de eerste espressomachine ‘Ideale’ genaamd. Drie jaar later produceerde zijn bedrijf voor de eerste keer koffiezetapparaten voor espresso en cappuccino. De eerste modellen werkten op stoom. Nadeel was dat de koffie verschroeide en een bittere, verbrande smaak kreeg. Francesco Illy introduceerde in 1935 de befaamde Illetta espressomachine waarbij de stoomdruk vervangen werd door pompdruk. Het perfecte kopje cappuccino was sindsdien voor iedere Italiaan binnen handbereik.

De Italiaanse koffiespecialiteiten veroverden in de jaren zestig de grote steden in Nederland. De Bijenkorf in Rotterdam opende eind jaren vijftig één van de eerste koffie-espressobars. ‘Ik weet van mijn vader dat het een ontmoetingspunt was van pas gearriveerde Italiaanse immigranten.’, vertelt TiraMiSu Espresso-specialist Alessandro Mascilongo. ‘Sommigen van hen begonnen een ijssalon waar tevens espresso geschonken werd. Espresso stond aanvankelijk bekend als een kleine bittere koffie en sloot minder goed aan op de Nederlandse smaak. Men was gewend aan mildere koffie, onder meer vanwege het scheutje room. De stap naar cappuccino was daarom sneller gemaakt.’, aldus Mascilongo. Ook nu gebruikt maar liefst 61 procent van de koffiedrinkers nog melk of andere witmakers. Marketingmanager Roel Eigenraam van illycaffè heeft nog een andere verklaring voor de populariteit van cappuccino. ‘De Nederlandse consument wil waar voor zijn geld. We drinken koffie in grote hoeveelheden, een espressootje is zo snel op. Bovendien is de melkstructuur van cappuccino anders dan bij gewone melk. Het lijkt net slagroom en oogt bijna voedzaam.’

Cappuccino en espresso zijn meer dan een vluchtige trend. Zelfs nu Nederlanders in totaal minder koffie drinken dan aan het begin van de jaren negentig, zitten beide koffiedrankjes nog steeds in de lift. Maar liefst 33 procent van de koffie die in de horeca wordt geschonken is tegenwoordig espresso (al dan niet in variaties als cappuccino en café crème) in 1997 was dat nog 31 procent, blijkt uit de laatste cijfers van de Nederlandse Vereniging van Koffie en Theepakkers. In totaal drinken we 7,7 kilogram koffie per persoon per jaar. Dat is ruim 160 liter, ofwel 3,5 kopje per dag. Na Scandinaviërs horen we wereldwijd tot de grootste koffieleuten ter wereld. Ter vergelijking: Italianen drinken slechts 5 kilogram koffie per persoon per jaar.

Thuis drinken we steeds vaker cappuccino. Vers gezet of uit een zakje. Zo brengt onder meer Nestlé sinds begin jaren negentig instant-cappuccino’s op de markt;  Nescafézakjes voor 1 persoon voor ieder moment van de dag. Produktmanager Nienke van Koningsveld: ‘Er is een verschuiving van filterkoffie naar oploskofie. Dat is een stuk handiger. Ieder kopje is vers en heeft precies de juiste dosering. Veel mensen drinken alleen en zetten niet een hele pot koffie. Ze willen ook wel eens een ander smaakje.’

De espressomachine doet het eveneens goed. In steeds meer Nederlandse huisgezinnen staat een klein espressokannetje voor op het fornuis of een espressomachine. Het aantal espresso-apparaten in de horeca groeide in 1998 met 18 procent. Een uitstekend apparaat is echter geen garantie voor een lekker kopje cappuccino. Daar komt heel wat meer bij kijken. Het geheim zit volgens de specialisten onder meer in de verhoudingen. Woordvoerster Visini van illycaffè: ‘Een perfecte cappuccino bestaat voor één derde uit espresso, één derde uit warme melk en één derde uit melkschuim.’

‘Veel Nederlanders beseffen vaak niet dat je eerst een goede espresso moet kunnen maken,’ zegt Henk van der Roest van het Koffie Cultuur Centrum te Amsterdam. ‘De ultieme espresso heeft een goudbruine crèmelaag, waarop het melkschuim van de cappuccino blijft liggen. Als deze laag niet goed is zakt het het schuim naar beneden en ontstaat koffie-verkeerd.’ Wanneer de crèmelaag van de espresso te bleek is, is de doorloop te snel gegaan. Als de laag te donker is, is hij te hard aangedrukt of te fijn gemalen.

De kroon op een echte cappuccino is melkschuim. Van der Roest: ‘Nederlanders maken een wattendeken vol lucht en schuiven hem met een lepeltje op de espresso. Italianen maken een dikke compacte schuimlaag en schenken hem op de koffie. Soms maken ze figuurtjes van melk net zoals met stroop op pannenkoeken.’ Espressospecialist Mascilongo: ‘Veel Italianen gebruiken langer houdbare melksoorten, omdat ze voller opschuimen. De conische melkbeker, breed van boven en smal van onder, is bijzonder geschikt om de melk goed in omhoog te laten komen. Verder deponeren Italianen het melkschuim voor het kookpunt op de espresso, zodat de cappuccino direct drinkbaar is. Daarna schenken ze nog een scheutje warme melk bij. De schuimkraag klimt daardoor omhoog, staat boller en  krijgt een licht gebronste tint.’ De meeste  Nederlanders gebruiken daarentegen gewone melksoorten, laten de melk koken en voegen eerst de melk toe en daarna het schuim. In beide landen maakt een toefje pure cacao tenslotte de cappuccino compleet.

Cappuccino zelf maken voor 2 personen

Om een perfecte cappuccino te maken heeft u een espressoapparaat nodig. Hebt u alleen een kleine espressokan, verhit dan de melk al kloppend tot ze schuimig is geworden. De cappuccino bereidt u in drie stappen.
1)- Kies een melange van koffiebonen naar eigen smaak voor het maken van de espresso en neem 7 gram gemalen koffie per kopje. Doorgaans wordt espresso volledig uit arabicabonen bereid. Wanneer espresso dient als basis voor de mildere cappuccino, kiezen liefhebbers ook wel voor een combinatie van 80 procent arabica voor de mooie smaak en 20 procent robusta voor de kracht. Gebruik 3 espressokopjes met zacht water, waarvan één voor de stoomtuit. Stel de waterzettemperatuur af op 92 graden. Onder een werkdruk van de pomp van 9 bar het water door de koffie heenpersen met een doorlooptijd van 20 tot 25 seconden. Laat de koffie in de kopjes lopen.
2)- Schenk de melk in het kannetje en draai de stoomknop open. Houd de stoomtuit in de kan en verwijder deze net voordat de melk kookt. Schep vervolgens het melkschuim op de
espresso.
3)- Schenk een beetje warme melk bij. Versieren met een toefje cacao, geraspte chocolade of kaneel. 
 
door Jessica de Jong